champagne: Al sinds 1522 worden er in de Champagne wijnen gemaakt maar het is de mousserende wijn uit de Franse landstreek Champagne en tevens de naam van het productieproces (méthode champenoise) dat wijn moet ondergaan om de naam champagne te mogen dragen. Volgens de Franse wijnwet moet een Champagne worden gekenmerkt door de herkomstnaam op het etiket en de kurk en tevens moeten de kisten waarin de Champagne zal worden getransporteerd voorzien zijn van de opdruk Champagne.

Volgens een recente inventarisatie door het Comité Interprofessionnel des Vins de Champagne (CIVC) wordt 's werelds beroemdste mousserende wijn aangeboden onder niet minder dan 10.832 verschillende merken. Daarvan worden er 6824 gevoerd door récoltants (individuele producenten) 1347 door négociants (handelshuizen), 244 door coöperaties, terwijl de resterende 2417 in de categorie buyers own brands vallen.

Het was Frair Oudart, keldermeester van Mme Clicquot die aan het einde van de 17e eeuw als eerste de geheimen van de gisting op fles beheerste. Dom Perignon was de grondlegger van de cuvée waarbij verschillende stille witte wijnen van diverse wijn gaarden door menging een typerend karakter kregen. Deze methode wordt tegenwoordig nog steeds toegepast, waarbij ook gebruik wordt gemaakt van reserve wijnen van andere jaren. Drie druiven voeren de boventoon de blauwe pinot-noir druiven die de wijn body en ruggengraat geven, de witte chardonnay druiven met de finesse en verfijnde smaak, waarvan de blanc de blanc (s) wordt gemaakt en verder wordt er ook de pinot meunier gebruikt die zorg draagt voor een fris karakter. In Reims staan de grote champagnehuizen, zoals Heidsieck, Veuve Clicquot Ponsardin, Taittinger en Roederer.

Na een wettelijk vastgestelde periode van minimaal 15 maanden gisting op fles wordt er na het verwijderen van het depot uit de flessenhals (dégorgement) een bepaald percentage likeur/wijn/suikeroplossing aan de al mousserende wijn toegevoegd (dosage), waardoor er verschillende typen Champagne ontstaan. Hierbij onderscheiden we een aantal typen: Brut 1/4 tot 1/2 %, Extra Sec 1 tot 2 %, Sec 5 %, Demi Sec 9 tot 10 %, en Doux 12 % en meer.

Van alle verkopen komt 50% op naam van de 10 grootste groepen binnen de champagne-industrie. Verreweg de grootste is LVMH met 52 miljoen flessen (o.a. Moët & Chandon, Mercier, Ruinart, Veuve Clicquot, Krug). Marne & Champagne volgt op grote afstand met 19 miljoen (o.a. Lanson, Besserat de Bellefon) Vranken met 14 miljoen (o.a. Pommery, Vranken, Heidsieck Monopole) en Allied Domecq met 10,5 miljoen flessen (o.a. Mumm, Perrier Jouet).

Op het etiket staat buiten de gangbare informatie ook de herkomst/verwerker aangegeven. Meestal staat er een nummer vooraf gegaan door RM, NM of CM. Bij Roederer staat er bv. NM 291-001 en bij Cazanove NM 301-006 op het etiket.

1. RM staat voor "récoltant-manipulant"(wijnbouwer tevens de wijnmaker) wat betekent, dat de Champagne door de wijnbouwer is gemaakt van zijn eigen geteelde druiven.
2. NM of wel "négociant-manipulant"(handelaar en ook de verwerker) is niet per definitie eigenaar van de wijngaarden en koopt ook druiven bij andere wijnbouwers. Hij maakt hier vervolgens zijn eigen Champagne van en verkoopt deze. Dit is gebruikelijk bij veel grote Champagnehuizen.
3. CM dit staat voor "Coopérative de manipulant" (coöperatie van wijnboeren) verwerkt de door de leden aangeleverde druiven tot een door de coöperatie vervaardigde Champagne.
4. RC récoltant-coopérateur (lid van coöperatie) krijgt zijn, door de coöperatie gebottelde wijn terug voor eigen verkoop
5. MA marque auxiliaire (hulpmerk) handelsmerken die in opdracht van doorverkoper met eigen etiket worden verkocht

millésimé: Champagne (zowel wit als rosé) met een jaartal vermelding is sinds 1870 ontstaan en in 1952 als categorie erkend. Alleen bij zeer goede jaren wordt de champagne oogst voorzien van een jaartal op het etiket en bestaat deze enkel en alleen uit de in dat jaar geoogste druiven. Hoewel er minder werk zit in het maken van deze Champagne, zijn de prijzen toch aan de hoge kant. Dit is toe te schrijven aan wettelijk voorgeschreven tweede gisting op fles (prise de mousse) van minimaal 3 jaar. Er zijn ook producenten die wel 6 jaar of langer tijd nemen om de Champagne door te laten rijpen en pas daarna het depot van dode gistcellen (Sur lie) verwijderen. Een millésime Champagne heeft de kracht en vitaliteit om nog vele jaren te rijpen waardoor een nog uitdrukkelijker karakter ontstaat. Mooie jaren zijn: 1982, 1985, 1988, 1989, 1990, 1995 en 1996. De verwachting is dat het jaar 2002 ook een millésime zal worden.

mousseux / pétillants: De mate en intensiteit van de "mousse" van een Champagne (wijn) wordt uiteindelijk bepaald door de druk van het koolzuurgas in de gesloten fles. Ligt de druk van het koolzuurgas tussen de 1 en 2.5 bar (atmosfeer) dan spreekt men van pétillant en is de druk hoger dan 3 bar dan mag men spreken van mousserend zoals het bij een Champagne hoort te zijn. Hoe fijner de belletjes (mousse) des te fijner en delicater de Champagne is. Ook zal de mousse alle aroma's beter tot hun recht laten komen en is de wijn geuriger, pittiger en sprankelend fris.

muselet / agraaf: Een muselet en een agraaf zijn beiden ijzeren kapjes met ijzerdraad, die er voor zorgen, dat de kurk in de fles blijft. Het agraaf is het dopje van ijzerdraad, dat tijdelijk over de kurk is aangebracht zolang de wijn nog in de kelder ligt tijdens de tweede gisting tot het moment van dégorgement -dit is de bewerking die er voor zorgt dat de droesem in de flessenhals uit de fles komt- waarna de champagne na te zijn bijgevuld met een likeur/wijn/suikeroplossing haar eigen kurk krijgt en in de handel kan worden gebracht. Over deze kurk plaatst men het muselet, de capsule en als laatste een etiket ter completering. Vroeger zekerde men de kurk door het knopen van een stuk touw, dat met behulp van een mechaniek kruislings in de kurk werd getrokken.

remuage: Om het depot dat zich in de champagne bevind in de flessenhals te krijgen steekt men de flessen schuin naar beneden in grote schuin geplaatste houten stellages (pupitre, Frans voor lessenaar). Gedurende drie maanden worden door speciale vakmensen de flessen periodiek op een speciale manier 'geschud' waardoor een draaiende beweging in de wijn ontstaat. Hierdoor wordt het bezinksel naar de flessenhals gedreven. Deze methode noemt men remuage.

dégorgement: Het depot dat zich in de champagne bevind en in de loop van zes tot twaalf weken als bezinksel naar de flessenhals is gedreven, moet worden verwijderd. Hiervoor gebruikt men een methode waarbij het bovenste gedeelte van de hals van de fles zeer snel wordt bevroren waarna men de verzegeling (agraaf) en de afsluitdop weghaalt. Door de druk in de fles schiet het gevormde ijspropje van wijn en depot (Sur Lie) uit de fles. Hierna wordt de fles bijgevuld (dosage).

Sabre á Champagne

Jeroen van Craaikamp, Ambassadeur des Pays Bas van de Confrérie du Sabre d´Or en auteur van de Nederlandse Champagne Pagina (www.champagneinfo.net) heeft in zijn leveringsprogramma Champagne sabels uit Frankrijk (dozorme) en Duitsland (sollingen) tegen zeer scherpe prijzen.