small textbig textmenu

proeven

line

  • Gedonder in de glazen, alles over het juiste glasklik op het glas en lees alles over glazen
  • Proeflessen
  • Wijntips
  • Drink temperatuur
  • Proeverij locatie´s
  • Smaken verschillen van persoon tot persoon en dat begint al op het moment dat een mens zijn of haar eerste levenslicht ziet. Een ieder die kinderen heeft kan zich ongetwijfeld nog herinneren, dat bepaalde etenswaren of dranken niet echt gewaardeerd werden en dan ergens in de huiskamer of op het behang terechtkwamen. En op latere leeftijd kennen we het gezegde 'wat een boer niet kent dat eet hij niet'.

    Smaak in de breedste zin van het woord ontwikkelt zich in de loop der jaren door een zeer complex samenspel tussen eetgewoonte, ervaring, acceptatie en alle geurimpressies die je in de loop van je leven meemaakt en ontdekt. De smaak is een combinatie van geuren die je waarneemt en het proeven van zoet, zuur, zout, en bitter, die door het oproepen van herinneringen uit het verleden een herkenning teweegbrengt. Vanuit deze herkenning geven wij alles wat wij ruiken en proeven een naam, bijvoorbeeld 'suikerzoet', 'zout als de zee', 'het lijkt in de verte op aardbeien', 'bitter als een medicijn' of zoals een Barolowijn wordt gekenschetst 'hij smaakt naar de geur van een pas geteerd scheepsdek'. Zo heeft iedereen wel een mate van herkenning in alles wat je proeft en ruikt.

    Dit complexe samenspel dat zich voornamelijk afspeelt in onze mondholte, is gebaseerd op ieders persoonlijke zogenaamd smaak- en geur-referentiekader. Omdat smaak zo persoonlijk is, wordt het des te ingewikkelder te vertellen hoe de smaak van een wijn is en welke smaken jij of ik hierin zullen herkennen. Het is eenvoudig om een wijn zoet, bitter of zuur te noemen. Daar heeft zelfs een ongeoefend wijndrinker geen moeite mee.

    Het beoordelen van een wijn op de waarde en samenstelling kan je eigenlijk alleen maar doen door heel veel verschillende wijnen regelmatig te proeven en jezelf telkens de vraag te stellen, waar een smaak- of geurimpressie het meest mee in overeenstemming is. Hoewel het kijk-, proef en ruikgedeelte (organoleptisch gedeelte) heel erg persoonsgebonden is, kan het geen kwaad om je eigen bevindingen nog eens te toetsen door hierover met medewijngenieters te praten. Mijn eigen ervaring is, dat bij proeverijen met kennissen en vrienden, ik telkens weer moet vast stellen, dat het zeker niet eenvoudig is om de smaak en geur van een wijn te vertalen in zinnige bewoordingen, laat staan volledig te omschrijven.

    Gesteund door de dappere beschrijvingen van de wijngeleerden (lees wijnimporteurs, slijters en vinologen) hebben we bij iedere wijn een goede uitgangspositie. Al doende leert men, waardoor er steeds meer termen over tafel vliegen als: "Je ruikt bij die cabernet sauvignon echt een stalgeur, of is het nu echt stalmest", en "Ja, je proeft iets van peper en laurier, of was het nootmuskaat" en "De kersen proef ik niet, maar hij is wel fruitig". Waar het om gaat, dat is genieten tijdens een plezierige bijeenkomst, waarbij wij ons steeds meer toeleggen op het ontdekken van de duizenden verschillende smaken en geuren, die wij met plezier tot ons nemen in de hoop ze de volgende keer ook te proeven. Het is misschien handig en verstandig om een proeverijlogboek bij te houden, zodat je nog eens terug kunt bladeren.

    Bij het proeven beoordelen we soms een wijnsoort van verschillende wijnhuizen met verschillende jaargangen. We spreken dan van een verticale proeverij. Maar ook proeven we wel een wijnsoort van een jaargang van verschillende wijnhuizen uit een specifieke wijnstreek bijvoorbeeld: Bordeaux van 1976, Rioja van 1982, of alleen wijnen van de merlot of cabernet sauvignon druif, waardoor je per soort de kenmerken en de verschillen kunt ontdekken in kleur, geur en smaak per streek of land. Dat noemen we een horizontale proeverij.



    tip proefervaringen temp

    Klik hier voor de keuze van het juiste wijnglas

    image-PROEF LESSEN-image

    Of je nu als professional of als consument een wijn gaat beoordelen zal aan het eindoordeel niets veranderen. Je vindt een wijn lekker of niet. Daar is geen speld tussen te krijgen. Een professional zal natuurlijk een wijn vanuit een ander gezichtspunt moeten analyseren, beschrijven en beoordelen, om met zekerheid een goed product in de markt te kunnen zetten. De proefstappen om tot dit oordeel te komen zijn echter in beide gevallen gelijk.

    Zo rond 1800 hebben de regels van het wijndrinken zoals wij die ook nu nog kennen vormgekregen. Het waren de Franse wijnschrijver-fijnproever Grimond de la Reyniére en de Franse staatsman en eigenaar van chateau Haut-Brion Talleyrand die aan tafel de wijnen in weloverwogen volgorde en in weloverwogen combinatie met gerechten serveerden.

    Om wijn te beoordelen zijn er verschillende systemen bedacht, (0 - 100, 50 - 100 en het 0 - 20 punten systeem). Door middel van puntenverdeling over een aantal vooraf vastgestelde criteria is het mogelijk een waarde toe te kennen aan de geproefde wijn. Hieronder zie je een leidraad waarop je een wijn kan beoordelen. De proefvolgorde die door mij is gekozen (uiterlijk, geur, smaak, kleur) komt voort uit de verdergaande ontwikkelingen tijdens het vinificatieproces waarbij men tegenwoordig de kleur kan manipuleren door toepassing van bijvoorbeeld enzymen en andere "modegevoelige" trucs, zoals het toevoegen van arabische gom waardoor de wijn voller en romiger van smaak wordt. Natuurlijk kijk je eerst wel even naar de helderheid van de wijn, het uiterlijk. Ruiken en proeven geeft de meeste informatie over de kwaliteit van een wijn. De hoeveelheid wijn die je in het glas schenkt om te proeven is tot maximaal een derde van het glas.

    Factoren die het Proeven kunnen beïnvloeden:

    Er zijn veel factoren die het waarnemen tijdens het proeven van wijn kunnen beïnvloeden. Deze factoren omvatten:

    De directe omgeving:

    • Locatie (steriel laboratorium of wijnkelder)
      Aanwezige geuren/aroma's (parfum, koffie, voedsel)
      Graad van verlichting (tl-verlichting, gloeilampen, kaarsen)
      Lawaai en andere storende afleidende geluidsfactoren
      De ventilatie of tochtwerking in de lucht (leidt aroma's van de neus weg)
      Zowel de omgevingstemperatuur als de temperatuur van de wijn
      Kleur en aankleding van omgeving (beïnvloedt stemming)

    Verschillen in persoonlijke waarneming:

    • Concentratie
      Stemming
      De tijd van de dag
      Verwachting (kan beïnvloed zijn als je het etiket hebt gezien, kurk, fles-vorm enz.)
      Algemene gezondheid
      Laatst genoten gerecht of drank (koffie, thee, gerookt)

    Stap 1, het uiterlijk:

    Houd je glas aan de steel rechtop en kijk van boven in het glas. Beoordeel de helderheid en de aanwezigheid van eventuele andere factoren zoals koolzuurbelletjes, bezinksel etc. Draai je glas nu iets horizontaal boven een witte ondergrond, bijvoorbeeld een tafellaken of een vel wit papier en kijk daarbij naar het oppervlak voor de kleurintensiteit. Intens robijnrood bij een jonge wijn en steenrood bij oudere wijnen. De buitenrand geeft daarbij ook een indicatie: smal en waterig bij jonge wijnen en nadrukkelijker en iets gekleurder bij oudere wijnen. Laat je echter door de kleur nog niet van je stuk brengen. Houd je glas nu weer rechtop en ruik nu eerst eens aan de wijn voordat je verder gaat.

    - Wals - de wijn even rustig in het glas. Kijk nu naar de "benen" in het glas ook wel tranen geheten. Hoe langzamer zij zich gedragen hoe meer viscositeit (stroperigheid) de wijn bevat in de vorm van glyserol. Glyserol is een alcoholsoort met een zoete smaak en geeft viscositeit aan de wijn. Het sneller verdwijnen geeft aan dat de wijn minder of geen glyserol heeft en er in verhouding meer andere alcoholen (ethanol, pentanol, butanol, propanol) aanwezig zijn.

    Stap 2, de geur:

    Je hebt net al even aan de wijn geroken waarbij je de typische kenmerken van de gebruikte druiven kon waarnemen. Wals de wijn even in het glas en ruik nu weer voor een paar seconden lang in het glas. Je zult nu meer ruiken dan de eerste keer. Door het walsen komen de geurstoffen (esters) vrij uit het oppervlak van de wijn waardoor je neus ze beter kan opnemen. De geur alleen zal nog niet alles zeggen over de wijn, maar geeft al wel een indruk over de mogelijke complexiteit of eenvoud van de wijn. Sommige wijnen kunnen wat gesloten zijn en hebben tijdens de proeverij wat meer tijd nodig om zich te presenteren, andere wijnen hebben een zo overweldigend bouquet (geur) dat je deze al kunt waarnemen tijdens het inschenken. Je kunt op verschillende manieren aan je glas ruiken. Met je neus in het glas of net aan de rand van het glas. Je zult zelf moeten ontdekken welke wijze voor jouw waarneming het beste resultaat geeft. Ook het ruiken aan een leeggedronken glas geeft soms aanvullende informatie.

    Stap 3, de smaak:

    Neem een kleine slok van de wijn en laat deze door je hele mond rondgaan waardoor je een eerste indruk krijgt. Slik de wijn door of spuug deze uit (net naar believen). Neem nu een iets grotere slok en laat deze door de mond gaan zodat hij alle delen van de tong en de mond heeft beroerd. Om de smaaktonen in de wijn nog nadrukkelijker te ontleden kan je wat lucht naar binnen slurpen, waardoor meer smaak uit de wijn vrijkomt. Het is in het geheel geen probleem dat je hierbij geluid maakt; dat hoort er gewoon bij. Afhankelijk van de structuur van de wijn kan je er ook ook op kauwen, waardoor het contact met je wangen en kaken wordt versterkt. Bij mij versterkt dit het effect van het slurpen.

    Stap 4, de afdronk / evaluatie:

    Is het proefritueel gedaan, dan komt het moment dat we na het doorslikken of uitspugen gaan ontdekken hoe lang de smaak nog in de mond blijft hangen en welke impressies we daarbij kunnen opdoen. Is het een plezierige lange afdronk dan hebben we doorgaans te maken met een goed in balans zijnde kwaliteitswijn. Is de afdronk kort en dun of helemaal niet aanwezig dan geeft dat natuurlijk te denken want leeftijd is hierbij geen excuus. Ook als een wijn nog jong is, dan nog kan je ontdekken of een wijn potentie heeft en in balans is of nog in balans moet komen. Hoe je de afdronk beleeft, is geheel afhankelijk van je eigen smaak-referentiekader en je ervaring. Nu is het moment aangebroken om samen te discussiëren over wat je over de wijn hebt opgeschreven.

    Proeven van wijn is een vak en vaardigheid op zich maar moet vooral plezierig zijn! Door het vergroten van je kennis en ervaring, zal het wijnproeven beloond worden met een nog groter genot.

    Kleurindicatie voor wijnen

    rode wijnen

    witte wijnen

    rosé wijnen

    - klik hier voor het wijnaroma overzicht -

    score tabel

    punten systeem

    criteria

    0-100

    0-50

    0-20

    geur (bouquet)

    30

    15

    6

    smaak

    40

    20

    8

    uiterlijk

    10

    5

    2

    totaalindruk

    20

    10

    4

    max. score

    100

    50

    20

    Voorbeeldlijst proefcriteria

    proefdatum: ... - ... - 20 ...

    fles geopend:

    .......minuten

    .

    uiterlijk (oog)

    score:

    oppervlak

    briljant olieachtig, helder, mat, veelkleurig, anders:

    helderheid

    kristalhelder, briljant, helder, iets troebel, erg troebel, anders:

    koolzuurgas

    grote bellen, kleine belletjes, geen belletjes, anders:

    geur (neus)

    score:

    eerste indruk

    aangenaam, middelmatig, plezierig, onaangenaam, anders:

    intensiteit

    sterk, voldoende, zwak, zeer zwak, anders:

    kwaliteit

    heel mooi, voornaam, eerlijk, gewoon, hard, anders:

    karakter

    bloemig, kruidig, fruitig, dierlijk, madeira, anders:

    lengte

    lang, matig, kort, zeer kort, anders:

    afwijking

    koolzuurgas, zwavel, verschaald, azijn, hout, anders:

    smaak (mond)

    score:

    eerste indruk

    aangenaam, goed, gewoon, slecht, matig, anders:

    zoetheid

    zoet, likeurachtig, droog, zeer droog, fluweel, anders:

    zuurgraad

    iets zuur, fris, soepel, levendig, flets, anders:

    body

    vol, overvloedig, rijk, weinig, koppig, warm, anders:

    intensiteit

    sterk, matig, zwak, kort, lang, zeer intens, anders:

    kwaliteit

    zeer goed, elegant, prettig, gewoon, matig, anders:

    karakter

    strak (wrang, koffie, chocolade, citroen etc..)
    filmend, (fruit, honing, room, boter etc..)

    uiterlijk kleur (oog)

    score:

    kleur witte wijn

    groen tint, lichtgeel, kanariegeel, goudgeel, strogeel, anders:

    kleur rosé

    helderroze, dieproze, paars, vaal roze, bleek, anders:

    kleur rode wijn

    helder rood, kersrood, robijnrood, granaatrood, purper, anders:

    totaal indruk

    score:

    evenwicht

    harmonie, ruim voldoende, voldoende, niet goed, anders:

    afdronk

    eerlijk, stabiel, niet prettig, gezond, krachtig, anders:

    duur afdronk

    zeer lang, lang, matig, kort, anders:

    fouten

    wrang, azijn, metaal, muis, ranzig, bitter, anders:

    .

    totaal

    score:

    download hier het proefformulier

    Geen enkele witte wijn is echt wit
    (Hubrecht Duijker in `kleintje wijn´ uit 1973)

    top pagina