small textbig text

vingerafdruk of irisscan

De identiteit van de wijn: . Goede wijn behoeft geen krans, is het gezegde. De geschiedenis leert ons dat er af en toe mensen zijn die de kwaliteit van wijn beïnvloeden door het toevoegen van verschillende stoffen die normaliter niet tijdens het gistingsproces ontstaan. Deze stoffen zoals diethyleenglycol en methanol, moeten de fouten in de wijn goed maken maar zijn zéér schadelijk voor onze gezondheid. Deze stoffen worden tijdens normale controles op alcohol gehalte, zuurgraad, hoeveelheid suikers, sulfietglycerol en ijzer, die na het wijnmaakproces worden gedaan niet gevonden omdat hierop normaliter geen analyse wordt gedaan. Gelukkig is er veel ervaring opgedaan met diverse analyse apparatuur waarmee we op zeer zorgvuldige wijze afwijkingen of vervalsingen op het spoor kunnen komen. Met deze apparatuur is het bijvoorbeeld mogelijk om de specifieke kenmerken van een wijn in een bepaalde streek vast te stellen. De methode die hiervoor wordt gehanteerd is de aminozuuranalyse waarmee de aanwezige aminozuren waarvan er 20 als parameter in wijn aanwezig zijn vast te stellen. De hoeveelheden wisselen per wijn waardoor op eenvoudige wijze een patroon onstaat dat uiteindelijk als een vingerafdruk van de wijn kan worden gebruikt.

Door het specifieke karakter van de van nature in optische vorm aanwezig L-aminozuren, is het goed mogelijk om vast te stellen of er wijnvreemde stoffen aan de wijn zijn toegevoegd zoals honing, groente- of vruchtensappen en andere middelen waardoor knoeien met wijn niet ongemerkt zal blijven. Hoewel vroeger werd aangenomen dat het absolute proline gehalte in een wijn de kwaliteit en zuiverheid van herkomst kon aantonen neemt men nu het procentuele aminozurenpatroon als graad meter. Het is ook gebleken, dat het bepalen van aminozuur waarden in het totaal aminogram, waarin ook de aminozuren uit peptiden en eiwitten worden meegenomen een betere informatie geeft dan enkel het meten van de vrije aminozuren. Om de aminozuur waarden van wijnen te vergelijken en herkenningspatronen vast te stellen, zijn er de laatste 30 jaar vele statistische technieken de revue gepasseerd.

Een veel gebruikte methode is meting met behulp van de aminozuuranalyzer waarbij wordt uitgegaan dat een aminozuur vooral als kation voorkomt. In de analyzer wordt de zuurgraad langzaam verhoogd waardoor de verschillende aminozuren afhankelijk van hun iso-electrischpunt beurtelings de neutrale zwitterionconfiguratie bereiken. In dit proces zal elk aminozuur via de kolom uit de analyzer komen en daar door ninhydrine worden gekleurd. Door fotometrische bepaling van de kleurintensiteit kan het gehalte van het betreffende aminozuur worden bepaald. Hoe hoger de kleurintensiteit hoe groter het aminozuurgehalte. Nu rest nog een vergelijking met historisch bepaalde gegevens van de gemeten wijn.

Uit onderzoek naar de oorzaak van de vastgestelde verschillen - onder andere op basis van aminozuuranalyses van druivenmost - kon worden afgeleid dat het relatieve aminozuurpatroon van een wijn voornamelijk wordt bepaald door de variŰteit van de gebruikte druif en in mindere mate door factoren als bodem, klimaat,teeltwijze verwerking en dergelijke. Deze hebben wel invloed op het absolute gehalte aan aminozuren, maar niet op het patroon. Het is derhalve niet verwonderlijk dat de rode AOC-wijnen uit de Bourgogne-, Bordeaux- of Rh˘negebied, waar wettelijk andere druivenrassen gebruikt moeten worden, een aminozuurpatroon hebben waardoor ze onderling en ten opzichte van andere wijnen onderscheiden kunnen worden.

in de tabel staan waarden in MOL%. Molariteit is het aantal gram moleculen per liter oplossing.

Gemiddelde waarden van de aminozuren
in diverse wijnen in MOL% (molariteit %).
20 Aminozuren.
Bourgogne.
Bordeaux.
Côtes du Rhône.
Asparaginezuur.
5,0 ▒ 0,7
3,2 ▒ 0,6
4,7 ▒ 0,7
Threonine.
3,8 ▒ 0,8
2,0 ▒ 0,3
2,7 ▒ 0,4
Serin.
4,2 ▒ 0,6
2,7 ▒ 0,4
3,6 ▒ 0,4
Glutaminezuur.
10,8 ▒ 1,6
4,9 ▒ 0,8
8,5 ▒ 0,8
Proline.
29,9 ▒ 7,0
64,3 ▒ 5,5
47,5 ▒ 5,6
Glycine.
7,3 ▒ 1,0
5,0 ▒ 0,8
7,2 ▒ 0,6
Alanine.
10,9 ▒ 1,8
5,4 ▒ 1,0
7,2 ▒ 1,1
Cysteïne.
1,3 ▒ 0,3
0,9 ▒ 0,2
1,8 ▒ 0,3
Valine.
2,9 ▒ 0,4
2,0 ▒ 0,4
2,4 ▒ 0,4
Methionine.
0,4 ▒ 0,1
0,3 ▒ 0,1
0,4 ▒ 0,1
Isoleucine.
1,7 ▒ 0,3
1,2 ▒ 0,3
1,5 ▒ 0,3
Leucine.
2,1 ▒ 0,5
1,8 ▒ 0,3
2,0 ▒ 0,4
Tyrosine.
1,1 ▒ 0,4
0,9 ▒ 0,3
1,2 ▒ 0,3
Fenylalanine.
1,3 ▒ 0,3
0,9 ▒ 0,2
1,2 ▒ 0,3
Gaba.
7,3 ▒ 2,2
1,5 ▒ 0,5
2,5 ▒ 0,8
Histidine.
0,8 ▒ 0,3
0,5 ▒ 0,2
0,9 ▒ 0,2
Ornithine.
1,8 ▒ 0,2
0,6 ▒ 0,4
0,8 ▒ 0,4
Lysine.
2,2 ▒ 0,5
1,7 ▒ 0,3
2,3 ▒ 0,3
Ethanolamine.
0,4 ▒ 0,1
0,3 ▒ 0,1
0,4 ▒ 0,1
Arginine.
5,6 ▒ 0,7
1,2 ▒ 0,6
3,1 ▒ 1,0

bron: Natuur en Techniek