small textbig text

wijnfouten

Ondanks alle zorg die bij de wijnbereiding is gegeven komt het zo nu en dan voor dat er een afwijking of fout in de wijn zit. De wijn kan niet helemaal helder zijn (beïnvloed de smaak niet altijd maar wel het uiterlijk) of de wijn heeft een fout. Hieronder staan de meest voorkomende afwijkingen beschreven:

Azijnsteek
Deze wijnfout ontstaat door infectie met de azijnzuurbacterie. Normaal komt deze bacterie op druiven in zeer lage concentratie voor maar kan worden overgebracht door het fruitvliegje dat rotte plekken van het fruit bezoekt waar wel hogere concentraties voorkomen. Het gevormde azijnzuur reageert met alcohol tot ethylacetaat (typische velpon, lijmgeur), dat wordt omgezet in azijnzuur. De geur van een azijnstekige wijn verloopt van: een bijtende geur, tot de karakteristieke azijngeur en in de smaak wrang scherp en rauw. Het is te vermijden door; gaaf fruit te gebruiken, en pulp resten ver van de wijnmakerij te houden. Bij een geringe besmetting kan door toevoeging van sulfiet (1 g per 10 liter) en daarna overhevelen naar een nieuwe fles of vat erger worden voorkomen. Houd de flessen of vaten vol en houdt het fruitvliegje op afstand. Bewaar de wijn bij lage temperatuur.

Oxidatie
Oxidase enzymen komen van nature voor in druiven De toetreding van zuurstof werkt als katalysator bij de oxidatie. Er zijn twee enzymen die een rol spelen ; tyrosinase (polyphenoloxidase) en laccase. Tyrosinase zorgt voor bruinkleuring van de most maar kan eenvoudig met sulfiet worden geŽlimineerd. Laccase is moeilijker omdat dit onstaat als de druif is aangetast door botrytis. Hierdoor ontstaat de oxidatie van diverse phenolen. De typische geur is duidelijk te ruiken bij sherry.
Het is te vermijden door te verhitten tot 65įC .En natuurlijk de oogst koel te verwerken. Hierna de wijn opnieuw laten gisten.

Muis
Door wilde gisten of (melkzuur-)bacteriŽn kan deze wijnfout ontstaan. Men ruikt het door een beetje wijn op de handpalm te doen en dat m.b.v. de andere hand goed droog te wrijven. Men ruikt dan de typische muizen- nest geur (acetamide).
Dit is te vermijden door; goede hygiŽne, zuurgehalte voldoende hoog (4 - 9 gr/l), pH voldoende laag (3 - 4), giststarter en temperatuur in de gaten houden (lager dan 22įC).
Hieraan is weinig te doen, eventueel pasteuriseren (80įC) en laten hergisten.

Sulfiet
Sommige wijnmakers gebruiken tijdens het wijnmaakproces sulfiet. Men ruikt de vrije sulfiet die nog aanwezig is in de wijn. Het is een branderige en scherpe geur.
Is te vermijden door bij de bereiding van wijn zo min mogelijk sulfiet (max. 0,1 gr/l) te gebruiken. Bij een goede hygiŽne is sulfiet niet nodig!

Geraniumgeur
Sommige wijnmakers gebruiker kaliumsorbaat om de gisting te stoppen. Door de inwerking van sorbinezuur op de melkzuurbacteriŽn ontstaat hexa-diŽnol. Dit veroorzaakt het ontstaat van deze typische geur van geraniums.
Dit is te vermijden door de gisting niet te stoppen met kaliumsorbaat, (eventueel onvergistbare suikers gebruiken) en steriel te filteren.
Wil men het toch gebruiken, voeg dan kaliumbisulfiet toe (max. 0,1 gr/l).

Medicijnsmaak
Dit is echt een gebrekfout van een wijn. Er is namelijk te weinig zuur aanwezig waardoor de wijn weeïg en medicijnachtig smaakt.
Te vermijden door voldoende zuurgraad in de wijn te krijgen (4 - 9 gr/l).

vluchtige zuren
Ontstaat als stofwisselings product van micro organismen (azijnzuur, boterzuur bacterie). Geeft een geur van acceton, velpon. Het kan ontstaan door inwerking van bacteriŽn bij beschadigde druiven (door wespenvraat, hagel). Kan worden voorkomen door het gebruiken van onbeschadigde druiven, reingisten en het toepassen van optimale hygiŽne vůůr, tijdens en na de gisting.

UTA (Untypische Alterungsnote)
Een wijn met deze fout heeft een geur van nat linnen, motteballen of iets van zeep die niet echt goed is te definieren. Deze wijnen smaken muf en vlak. Typisch bij deze wijnen is, dat gedurende het rijpen de kleur niet donkerder wordt en ontbreekt de fruittoon. Het probleem openbaard zich al na zes maanden na de gisting. De oorzaken kunnen liggen in droogte stress, stikstof te kort, te grote opbrengsten per Ha. en te vroeg oogsten. Het komt veel voor op zanderige bodems.

BŲckser
BŲckser behels een brede groep van wijnfouten die teruggrijpen op de afbouw van zwafelverbindingen tijdens de alcoholische gisting. Het is te herkennen aan een typische geur van rotte eieren. Boterzuur, Butanic acid CH3CH2CH2CO2H, een verzadigd vetzuur kan een van de veroorzakers zijn. Tijdens de gisting onstaat altijd zwafelwaterstof wat normaal gesproken weer wordt geŽlimineerd door het tevens tijdens de gisting ontaane koolzuur. Ook kan het door de wijn te lang (max 4 weken) op dode gist te laten staan een BŲckser ontstaan. Gebruik tijden de gisting liever brede lage vaten en breng bij het ontdekken van een zwafellucht meer zuurstof in de nog gistende most. Ook kan sulfiteren helpen.