small textbig text

wijn-definitie en wijn maken
line

wijn: Zwak alcoholische drank, bereid door natuurlijke gisting van druiven (Vitis vinifera). Hierbij wordt de in de druiven aanwezige suiker door de op de schillen aanwezige gistcellen omgezet in alcohol. Kwaliteit wordt bepaald door het druivenras en de omstandigheden (klimaat, bodemsoort), waaronder de wijnbouw plaatsvindt. De meeste wijnbouwgebieden liggen tussen de 30e en 50e breedtegraad. De oorsprong van de wijn ligt in het Midden-Oosten. Door de Grieken, die als eersten de wijn wisten te conserveren in met hars afgedichte amfora's (Retsina wijnen), en de Romeinen kwam de wijnbouw in West-Europa. De grootste huidige producenten zijn Frankrijk en Italië.

Druiven worden geteeld langs stokken en draden; in de winter wordt de plant gesnoeid, welke in het voorjaar uitloopt en de nieuwe oogst levert (na de verwoestende werking van de druifluis, die in 1863 in Europa begon, zijn de Europese rassen geënt op de wortels van Amerikaanse wijnstokken, die resistent zijn voor deze parasiet). In het najaar worden de druiven geoogst en geperst (meestal hydraulisch).

Hoeveelheid benodigde druiven:

Een druif bestaat uit vier verschillende onderdelen: De steel ofwel de rist die ongeveer 7% van de tros uitmaakt. Het vruchtvlees dat bestaat voor 80 á 90% uit zouten suikers zuren en water. De pitten bevatten olieŽn (druivenpit olie) en tannine. De schil bevat kleurstoffen en tannines met een waas van natuurlijke schimmels die zorgen voor de alcoholische fermentatie. Van 100 kg druiven krijg je na afristen ongeveer 75 liter most. Hierin zit ongeveer 800 gr. Water per liter, 50 tot 150 gr. Suikers (fructose, glucose, pentose sucrose) per liter, 150 tot 300 gr. Zouten (natrium, kalium, magnesium, calcium, ijzer, etc) per liter, zuren en zuurverbindingen zoals: wijnsteenzuur, appelzuur, citroenzuur, aminozuren, proteïnen. De ideale zuurgraad (pH-waarde) ligt tussen de 2,75 en 3,25. Verder aromaten, vitaminen en kleurstoffen.

Bij rode wijn (waarvoor uitsluitend blauwe druiven worden gebruikt) laat men de gekneuste druiven met schil en al gisten en wordt het geheel een paar weken later geperst. Na deze eerste (wilde) gisting wordt de wijn overgebracht in vaten en/of tanks, waarin de nog resterende vaste bestanddelen kunnen bezinken en het gistingsproces rustig verder kan gaan. De wijn wordt daarna regelmatig in schone vaten of tanks overgebracht. Om tijdens het gehele proces te voorkomen dat de wijn zal oxyderen door inwerking van zuurstof boven de wijn, moet men de vaten regelmatig bijvullen. Dit bijvullen noemt men ouillage. Afhankelijk van de soort wijn zal na een bepaalde periode (3 maanden tot een aantal jaren) gebotteld worden waarna de wijn op fles tot volle rijpheid kan komen. Bij witte wijn wordt na de oogst direct geperst en de schillen worden niet meegenomen in het gistingsproces. Is het gistingsproces stilgelegd alvorens alle suiker zijn omgezet, dan krijgt men afhankelijk van het gekozen moment een zoete, halfzoete of droge wijn. Bij droge wijn (sec) is de omzetting volledig geweest en zijn alle suikers vergist. Bij rosť-wijnen weken de schillen in het beginstadium mee (8 tot 24 uur afhankelijk van de gewenste wijnkleur), waardoor iets van de kleurstof in het sap wordt opgenomen, zo ontstaat de mooie lichtrode kleur in rosť-wijn. Wanneer de wijn nog veel kooldioxide bevat (gevormt tijdens het tweede gistingsproces op fles), krijgt men een mousserende wijn (champagne, sekt, Cava, spumante). Men spreekt van versterkte wijnen wanneer het alcoholpercentage door toevoeging van wijnalcohol verhoogd is (sherry, port, samos). Het etiket op de fles geeft het gebied van herkomst, de soort en de kwaliteit van de wijn aan. Belangrijk is vooral de aanduiding die een garantie geeft voor de kwaliteit van de wijn (Appellation Controlée, Qualitätswein mit Prädikat e.d.).

Diverse interessante onderwerpen bij de wijnbereiding