small textbig text

Enzymen bij wijnbereiding

De toegenomen kennis van de werking van enzymen, welke van nature in de druif aanwezig zijn, heeft er toe geleid, dat de industrie enzympreparaten is gaan maken. Enzymen zijn heel specifieke eiwitten. Het belang van enzymen is groot want zonder enzymen is er geen leven mogelijk. Een enzym is een katalysator en werkt mede daardoor als een versneller en versterker van bepaalde biologische processen. Hierbij kan een enzym 1 tot 10000 omzettingen per seconde realiseren. In ons geval het omzetten van suikers in alcohol bij het gistingsproces van wijn.

Met industriŽle enzympreparaten kunnen ondermeer gewenste geuren kleuren en smaken worden versterkt. Vanaf 1975 worden enzympreparaten toegepast in de wijnbereiding. Dunne wijnen kunnen met deze enzymen worden opgewerkt.

Wij spreken dan van 'gemanipuleerde wijnen'. Deze wijnen geuren fantastisch en hebben veel kleur, maar een afdronk is ver te zoeken. De wijn is soms zelfs onaangenaam. Vaak geven deze wijnen niet het genot dat eigenlijk was bedoeld.

Het hele Enzymen verhaal is onderdeel van de biotechnologie welke in feite zo oud is als het leven zelf. Denk daarbij aan de vergisting (fermentatie) van druivensap tot wijn, de productie van bakkersgist en de bereiding van kaas met behulp van bacteriŽn.

Fermentatietechnologie begint met een zorgvuldige selectie van bacteriŽn, gisten of schimmels. Alleen de beste worden in steeds grotere, gesloten fermentatievaten opgekweekt en vervolgens als productieorganismen op grote schaal gebruikt. Dit levert de eindproducten op als bakkersgist, antibiotica en enzymen.

Enzymen spelen in veel biotechnologische processen een belangrijke rol. DSM is een belangrijke producent van tal van enzymen en gisten voor met name de wijn en voedingsmiddelenindustrie. Zij kan met haar uitgebreide kennis en ontwikkeling van enzymtechnologie steeds vaker chemische bewerkingen vervangen door efficiŽntere duurzamere en schonere enzymatische processen.

De fabrikant DSM gebruikt zowel fermentatie- als enzymtechnologie voor het maken van ingrediŽnten voor de voedingsmiddelen- en farmaceutische industrie. Enzymen worden door wet- en regelgeving bij wijnbereiding niet gezien als toevoeging maar als hulpstof en zijn dus toegestaan.

Tegenwoordig wordt met behulp van moderne biotechnologie het erfelijke materiaal - het DNA - van een (micro-)organisme gericht veranderd. Deze techniek wordt genetische modificatie of recombinant-DNA-techniek genoemd.

diverse Enzymen:

Bron: DSM
DSM maakt hoogwaardige wijningrediŽnten voor de drank- en voedingsmiddelenindustrie. Dit geldt in het bijzonder voor de leidende positie van DSM op het gebied van enzymen en gisten voor de internationale wijnindustrie.