small textbig text

Zuren en zuurmeting in wijn

In de druif komen van nature onder andere (in afnemende sterkte): wijnsteenzuur, citroenzuur, appelzuur, melkzuur, barnsteenzuur en azijnzuur voor. hieronder staat een korte beschrijving van diverse zuren, die of al aanwezig zijn in de druif of tijdens het gistingsproces ontstaan.





acidometer met lakmoespapier en blauwloogMeten van het zuurgehalte

Om het zuurgehalte in een wijn te meten zijn er diverse meetmiddelen beschikbaar zoals lakmoespapier, acidometer en electronische analyse apparatuur. Om eenvoudig het totaal zuurgehalte te meten gebruiken we de acidometer. Dit is een eenvoudige methode die werkt volgens het kleur omslag principe (titratie). Je gaat als volgt te werk; vul de acidometer (maatcilinder) tot de 0 streep en druppel daar een hoeveelheid blauwloog in tot dat de kleur van donkergroen naar bijna blauw overgaat. Je hebt dan het neutralisatiepunt bereikt en kunt op de schaalverdeling (in aantal ml.) het zuurgehalte aflezen in gram per liter. Je kunt dan nog een kontrole uitvoeren op de behandelde wijn, met behulp van het lakmoespapier. Verkleurt dit niet dan is de meting juist. Wordt het bv. rood voeg dan nog wat blauwloog toe. Wordt het violet begin dan overnieuw.
Je kunt ook blauwloog in combinatie met een pH meter toepassen waarbij je zoveel blauwloog toevoegt tot pH 7 is bereikt.

pH meter meet de vrije waterstofionenMeten van de zuurgraad

Er worden wel eens denkfouten gemaakt over de zuurgraad en het zuurgehalte. Doormiddel van pH meten we de zuurgraad van een vloeistof. Met pH wordt de concentratie aan vrije waterstofionen in een vloeistof gemeten. zuiver water heeft een pH van 7. Vloeistoffen met een grotere concentratie waterstofionen dan zuiver water zijn zuur en hebben een pH-waarde van minder dan 7. Vloeistoffen noemt men basisch als ze een lagere concentratie waterstofionen bezitten en hebben een pH-waarde die groter is dan 7. De pH-schaal loopt van 1 tot 14. Wijn heeft doorgaans een pH (zuurgraad) tussen 3,8 en 5,5.



| wijnsteen | gistingsproces | wijnmaak proces |
|Woordenboek Organische Chemie| analyser (zNose™) |