small textbig text

Wijn uit versnipperde vaten

De term copeaux de bois kent niet iedereen maar als ik zeg tuinsnippers, woodchips of houtsnippers dan weet iedereen waarover we het hebben. Versnipperde bomen en takken. Wat heeft dit nu met wijn te maken zou je zeggen. Nou, meer dan je denkt want al door de eeuwen heen is vooral eikenhout gebruikt om wijnvaten van te maken, waarin men de kostbare wijn liet rusten en rijpen. Een groot voordeel hiervan is, dat de smaaktonen van het hout zoals fruit aroma's, tannine en andere looistoffen in de wijn terechtkomen en de wijn meer kracht, houdbaarheid en smaak geven. Een nadeel is dat je deze smaak uitwisseling moeilijk kunt sturen. Nieuw hout geeft een sterke smaak af en oud hout weer in mindere mate of in het geheel niet. Het is dan een grote kunst (vakmanschap) met een stukje onzekerheid hoe de wijn uiteindelijk uit het vat komt. Regelmatig moet worden overgestoken om sturing te geven aan de smaak intensiteit, wat natuurlijk veel tijd en inspanning kost.

Om meer grip te krijgen op de houttonen in de wijn is er een proces ontwikkeld dat men copeaux noemt en niet meer en niet minder is dan het toepassen van houtsnippers tijdens de rijpingsperiode. Bij het vinificatie proces heeft men geen eiken vaten meer nodig maar kan men volstaan met roestvast stalen tanks. De houtsnippers worden in een soort netten aangeleverd en als grote theebuiltjes in de tanks gehangen. De tijd dat de houtsnippers in kontact zijn met de wijn kan nauwkeurig worden bepaalt waarna ze op het juiste tijdstip uit de tanks worden gehaald.

Tijdens het fabricage proces van de houtsnippers wordt heel wat vakmanschap toegepast, waarbij kwaliteit hoog in het vaandel staat. Het gaat per slot van rekening om een middel dat in kontact komt met wijn en daaraan stoffen afgeeft. De gebruikte bomen zijn de quercus petraea, quercus robur of de quercus sessiliflora voornamelijk uit Alliër de Vogezen en Normandië. De gezaagde bomen worden voor 18 maanden te drogen gelegd en daarna tot houtsnippers verwerkt. Natuurlijk wordt ook rest hout gebruikt dat ontstaat bij het maken van vaten. De snippers kunnen in afmeting variëren van 0,5 tot 20 mm en alle tussenliggende afmetingen, en als poeder. Ze zijn verkrijgbaar in de varianten naturel of geweekt, en alle toast varianten van licht, middel tot zwaar (roosteren in grote koffiebranders).

Door de toepassing van verschillende parameters tijdens het productieproces is er een breed spectrum ontstaan, waardoor vrijwel elke smaaknuance is te verwezenlijken. Je kunt het eigenlijk vergelijken met het blenden van wijn uit verschillende druivensoorten en jaartallen waardoor een wijn haar specifieke aroma krijgt. Met houtsnippers is het net als met thee, vermengen tot de juiste melange is verkregen. Op dit moment wordt alleen eiken gebruikt maar er zijn ook al proeven gaande met acacia / eik combinaties waardoor er op termijn nog menig verrassing is te verwachten.

Op dit moment is het in veel landen verboden om houtsnippers toe te passen in geclassificeerde wijnen maar net als andere hulpmiddelen zal dit procédé steeds meer worden geaccepteerd. Waar het om gaat is niet de romantiek maar de gegarandeerde kwaliteit in smaak, geur en duurzaamheid. Eind 2005 was het principebesluit genomen voor de toepassing van houtsnippers. De Europese Commissie heeft in september 2006 de goedkeuring gegeven voor het toepassen van houtsnippers bij de Europese wijnbouw. Het gebruik hiervan in termen van ´barrique of vat gerijpt´ mogen echter niet op het etiket worden vermeld. Het behandelen met chemische, aroma versterkende stoffen, enzymen of andere physikalische methoden zijn niet toegestaan.

Aanbevolen dosering:
De sensorische (zintuiglijke) invloed van de chips is, zoals bij een vat, zeer sterk afhankelijk van de eigen smaak van de wijn. De aanbevolen doseringen berusten op ervaringen van experimenten bij DLR Rheinpfalz.

  • Dosering 0,2 - 0,5 g/l : Sensorische invloed die de complexiteit van de wijn onderstreept, maar de houttonen zijn minimaal en bijna niet vast te stellen.
  • Dosering 0,5 - 1 g/l : Lichte sensorische invloed die als houttonen zijn te herkennen.
  • Dosering 2 - 3 g/l : Sterke sensorische invloed die een lange rijpings fase tot wel drie jaar nodig heeft en vergelijkbaar is met de rijping in nieuwe vaten.
  • meer over vaten: